Auf dem glitzernden Weg

Köchin, Netzwerkerin und Beraterin Antje de Vries verbindet Menschen durch Essen

Mit einem Interview vor Ort hat es mit Antje de Vries leider nicht geklappt. Kein Wunder, ist sie doch fast in der ganzen Welt unterwegs: Ihre E-Mails hat sie mir aus Norwegen, Hamburg oder Istanbul gesendet; Projekte in Sierra Leone, Mexiko und Bali gehören zu ihrem Arbeitsalltag. Als wir uns schließlich zum Videointerview treffen, schaltet sie sich aus Salzburg zu. Dort hat sie gestern eine Keynote über nachhaltigen Wandel in der Gastronomie für die Österreichische Hoteliervereinigung gehalten. „Und jetzt darf ich hier in einem super schönen Hotel am See übernachten“, sagt sie strahlend. Denn Antje hat keinen festen Wohnsitz: Seit zehn Jahren reist sie um den Globus, um Gastronominnen und Köche zu beraten, Vorträge zu halten und um sich selbst von anderen Küchen und Arbeitsweisen inspirieren zu lassen. Ihre Mission: Menschen durch Essen verbinden und die Food-Welt nachhaltiger machen.

Gastivo: Liebe Antje, wie kann man sich deinen Alltag als Dauerreisende vorstellen?

Antje de Vries: Obwohl ich es seit zehn Jahren mache, bin ich immer noch eher im Chaos-Modus. Meine Reiseplanung ist super spontan, aber irgendwie klappt es jedes Mal. Ich habe ein Mini-Tablet und somit mein Büro immer bei mir. Ich frage überall sofort, ob es Waschmaschinen gibt. Ich habe nur ein paar Klamotten dabei, immer einen Bikini und meine Kochschürze – das ist das Wichtigste!

Du hast in einem eigenen Text einmal geschrieben: „Ich habe keinen Beruf.“ Was meinst du damit?

Ich könnte niemals mit einem Wort beschreiben, was ich mache. Viele Leute sagen, man müsse sich fokussieren, aber ich glaube, dass bei mir in der Vielfalt die Chance liegt. Wenn ich einen Beruf nennen müsste, mit dem auch eine Achtjährige etwas anfangen kann, dann wäre es vielleicht kulinarischer Verbinder oder sowas in der Art. Mein Claim ist „Connect, Inspire and Encourage People Through Food“. Das ist genau das, was ich tue und dazu sehe ich mich nach Input in der ganzen Welt um.

Wie arbeitest du mit anderen Menschen zusammen, wenn du ständig den Ort wechselst?

Was Arbeitsstrukturen angeht, erreiche ich nicht die optimale Effizienz. In Hamburg konnten wir neulich trotzdem einen kleinen kulinarischen Notfall innerhalb einer Viertelstunde klären, ohne dass ich vor Ort war, weil inzwischen das Netzwerk da ist. Und diese Ankerpunkte habe ich fast überall: Ich könnte jetzt gefühlt an jedem Ort der Welt innerhalb einer Woche ein Event planen und hätte Verbindungen zu Leuten, die mir zum Beispiel die regionale Ware organisieren.

Du hast zwar immer deine Schürze dabei, aber wahrscheinlich keine Messer, weil du mit Handgepäck fliegst?

Ja, ich habe nur einen kleinen Handgepäckrucksack bei mir, ohne Messer. Das ist für eine Köchin natürlich ungewöhnlich. Wenn ich welche vor Ort brauche, sage ich vorher Bescheid und werde meistens gut versorgt.

Wie leicht fällt es dir, dich als Köchin immer wieder auf neue Küchen einzulassen?

Was die Küchen an sich angeht, ist es kein Problem: Ich habe in High-End-Küchen in Skandinavien gekocht, genauso wie auf offenem Feuer mit Flusssteinen in Sierra Leone. Es ist eher so ein emotionales Ding. Jedes Mal, bevor ich in eine neue Küche gehe, habe ich Hummeln im Bauch. Das ist wie vom 10-Meter-Brett zu springen und keine Ahnung zu haben, ob da unten Wasser im Becken ist. Aber so ziemlich immer geht es gut. Ich musste auch schon mal kurz um die Ecke und durchatmen. Aber aus vielen Küchen bin ich mit Tränen in den Augen rausgegangen, weil die Leute so unfassbar nett waren.

Wenn du schon keine Messer mitbringst – Hast du Lieblingsgerichte, die dich begleiten?

Vor allen Dingen Lieblingsaromen. Ich habe oft ein kleines Döschen gerebelte Kaffirlimettenblätter in meiner Tasche. Kaffirlimette gibt mir so einen Bali-Moment, eine Exotik. Eine mexikanische Salsa mit Sesam mache ich auch immer mal wieder an anderen Orten auf der Welt. Und ich weiß nicht warum, aber Pink Tahina – Tahin mit Rote-Bete-Saft – ist irgendwie mein Ding.

Wie reagieren die Leute, wenn du ihnen erzählst, wie du lebst?

Bei den meisten geht sofort so ein Emotionsschalter um. Und viele sind, glaube ich, ganz kurz neidisch, weil es natürlich eine super große Freiheit ist. Ein bisschen Stigmatisierung des nicht stabilen Lebensstils ist aber manchmal spürbar. Deswegen lasse ich es auch zu, dass ich Food-Nomadin genannt werde, obwohl ich den Begriff nicht mag. Ich finde es wichtig, dass um uns herum ganz viele verschiedene Lebensformen sichtbar sind.

Essen ist das Medium, mit dem du dich ausdrückst. Hat das schon immer so eine wichtige Rolle in deinem Leben gespielt?

Der Drehpunkt kam in meinem Austauschjahr in Texas während der Schulzeit, wo ich mich auf einmal in einer fremden Kultur wiederfand und niemanden kannte. Wie komme ich jetzt an die Leute ran? Da war Essen zuzubereiten eine schöne Sache, weil ich einerseits bei mir sein und etwas herstellen konnte und sich andererseits Leute darüber gefreut haben. Man hat mich eingeladen, weil man wusste: Antje bringt Muffins mit. Aber es ist auch Kommunikation mit mir selbst. Wenn ich den ganzen Tag nur Bürosachen mache, bricht es irgendwann aus mir raus und ich muss in die Küche gehen, Lebensmittel anfassen, einen Salat mit den Händen zupfen. Ich glaube, dass Kochen uns sehr gut mit unseren Sinnen verbinden kann, auch wenn das kitschig klingt.

Was meinst du damit?

Ich habe so einen Moment gerade bei einem veganen Kochkurs in Portugal erlebt: Da war ein Mann, der normalerweise nie kocht. Ich habe ihn gebeten, die blubbernde Feijoada im Topf zu rühren, was er hingebungsvoll tat. Dann habe ich ihn gefragt: Braucht es noch Salz? Er hat mich nicht gehört, obwohl ich neben ihm stand. Alle guckten schon ganz amüsiert. Er war in der Zone, das war absurd und schön. Dann habe ich diesen Eintopf probiert: Der war einfach perfekt!

Was für Situationen hast du noch erlebt, in denen du Verbindungen durch Essen schaffst?

In Sierra Leone habe ich mir die Glaubwürdigkeit erkocht. Da wechselt die Perspektive, weil ich dort als Lernende hinkomme. Ich begleite die NGO PfefferminzGreen, die sich unter anderem mit der lokalen Organisation Amazonian Initiative Movement gegen Genitalverstümmelung bei jungen Frauen einsetzt – ein super schwieriges Thema. Ich wüsste erstmal gar nicht, was ich da tun könnte, wenn ich nicht übers Kochen käme. Beim Kochen entsteht Vertrauen, sodass Frauen dann mit mir über ihre Zweifel und ihre Vergangenheit als Beschneiderin sprechen.

Du hast kürzlich zusammen mit Friederike Bothe die Culinary Identity Agency, „CIA“, ins Leben gerufen. Was macht ihr genau?

Ich möchte an nichts mehr arbeiten, was nicht auf ökologische und soziale Nachhaltigkeit einzahlt. Friederike und ich glauben, dass so ziemlich alle verstanden haben, dass wir dringend handeln müssen. Mit coolen kulinarischen Konzepten und der passenden Kommunikation möchten wir die Leute unterstützen, das zu tun. Nachhaltigkeit in der Gastronomie – aber auf dem glitzernden Weg. Wir nehmen mit Genuss und guter Kommunikation die Gäste mit, aber genauso die Mitarbeitenden. Und auf diesem Weg wird niemandem etwas weggenommen, sondern alle werden bereichert.

Was bedeutet die „CIA“ für dich und deinen Weg als kulinarische Vermittlerin?

Es ist ein wichtiger Schritt in die Nachhaltigkeit, Entwicklung und Kommunikation, für den wir uns auch von den F&B Heroes getrennt haben. Ich habe mich vor über 20 Jahren entschieden, Köchin zu werden und dies durch Ökotrophologie und Ernährungswirtschaft ergänzt. Diese Entscheidungen geben mir jetzt die Superkräfte, den Nachhaltigkeitswandel zu gestalten. Ich feiere es, dass wir Gastronom*innen so einen krassen Unterschied machen können. Gleichzeitig haben wir einen der größten Handlungsbedarfe – das jetzige Foodsystem ist mitverantwortlich, dass wir das Limit unserer planetaren Grenzen überschreiten.

Ihr benutzt den Begriff future-oriented Gastronomies. Was steckt dahinter?

Gastronomie hat immer nur funktioniert, wenn sie nachhaltig war. So wie wir das System in den letzten Dekaden konstruiert haben, ist es zum Kollaps vorhergesagt. Wir möchten diesen Moment des kurzen Innehaltens nutzen und sagen: Wir müssen das alles neu machen, denn wir haben keine andere Wahl. Aber lass es uns doch gleich so drehen, dass es besser ist! Ihr habt euch mit Currywurst und Schnitzel zugeworfen, aber waren die immer gut? Nein. Gleichzeitig ist es essentiell, dass wir die gleiche Art von Begehrlichkeit und Convenience schaffen, durch Geschmack und Kommunikation. Eine der Schlüsselfragen ist, wie man das Gesamterlebnis für den Gast noch besser hinkriegt, ohne verantwortungslos zu agieren.

Ich glaube, die Gastronomie sieht sich oft als Dienstleister, der irgendwelchen Needs und Trends hinterherläuft. Ich sehe das anders: Ich glaube, dass wir im Food Business die Verantwortung übernehmen sollten, eine bessere Zukunft zu gestalten. Und wenn wir es nicht sofort machen, haben wir keine.

Was müsste sich in der Branche denn ändern?

Ich bin der Meinung: Wenn man mit dem Business Geld macht, hat man auch Verantwortung für Nachhaltigkeit. Das kann man nicht voneinander lösen. Das bedeutet, dass wir die täglichen Entscheidungen mit bestem Wissen und Gewissen reflektieren und uns auch zu Inhalten, die wir nicht einschätzen können, Hilfe heranholen. Was natürlich auch heißt, dass das Thema Nachhaltigkeit mehr in die Ausbildung gelangt, ein wesentlicher Teil davon wird. Weil gastronomische Betriebe höchst komplex sind, finde ich es total wichtig, dass auch die Branchen, die mit der Gastronomie Geld verdienen, Verantwortung übernehmen: etwa Zuliefererbetriebe, Produzent*innen, (Innen-)Architekt*innen, aber auch Ausbildende.

Wie kann man das in der Praxis umsetzen?

Wenn ich ein Gericht gestalte, überlege ich, welche Zutaten ich verwende. Geht das auch pflanzlich? Dann gibt es den Pudding zum Beispiel nur noch auf regionaler Pflanzenmilchbasis. Oder ich schmeiße überall die Butter raus, wo man sie nicht wirklich schmeckt, ersetze sie mit regionalen kaltgepressten Pflanzenölen und gebe lieber ganz am Ende ein kleines Stück Bio-Butter drauf. Am Anfang ist es ein bisschen herausfordernd, aber man kann es wie ein Videogame sehen: Du hast verschiedene Level und kannst Sachen nach und nach umsetzen. Du hast garantiert Leute in deinem Team, die sich mit den Themen privat beschäftigen. Die werden viel zufriedener sein, wenn sie das auch in ihrem Beruf einbringen können. Von daher ist diese Vorgehensweise auch für das Employer Branding relevant. Und, ganz wichtig: Es gibt nicht nur null und eins. Wir werden diesen Weg niemals hundertprozentig beschreiten können, es ist ein Prozess.

Du legst selbst einen Fokus auf pflanzenbasierte Küche. Steckt dahinter vor allem der Gedanke an Klimaschutz?

Ich versuche, mich an der Planetary Health Diet zu orientieren – für den Planeten, die Gesundheit und aus Solidarität mit unseren Mitmenschen weltweit. Aber ich bin einfach auch richtig pflanzenverliebt! Obst und Gemüse waren immer schon besondere Schätze für mich. Wenn ich über Märkte gehe, fasziniert es mich, die Schönheit der Natur in den Pflanzen zu sehen. Und ich liebe es, damit zu arbeiten, dieses Leben auf den Teller zu bringen. Es ist also nicht nur Ratio, sondern auch sinnliche Verführung. Wenn mir jemand sagen würde: Klima rettest du, indem du nur noch Fleischsuppe isst, wäre das für mich ein Problem.

Jetzt haben wir nur von ökologischer Nachhaltigkeit gesprochen, dabei hast du auch schon soziale Nachhaltigkeit erwähnt. Welche Rolle spielt die für die Gastronomie?

Ich glaube, dass wir einen Riesenzuwachs an Leuten, Ideen und Potenzial haben können, wenn wir uns öffnen und unsere Betriebe so gestalten, dass jede*r darin arbeiten kann und sich wohlfühlt – egal wie der kulturelle Hintergrund ist, wie die Fähigkeiten sind, egal ob Handicap oder nicht, egal welches Gender. Ich habe gestern erst mit vier Gastronom*innen gesprochen, die im „Wesenufer“ arbeiten, ein Inklusionsbetrieb für psychisch erkrankte Menschen in Österreich. Und ich kriege jetzt noch Gänsehaut: Die haben mir so krasse Geschichten erzählt, wie die Mitarbeitenden dort aufblühen. Ich glaube, dass die Gastronomie ein Ort für ein offenes, positives Sozialverhalten sein sollte und immer schon war.

Über Geld sagst du, dass es nicht deine Währung ist. Welche Rolle spielt Geld für deine Arbeit?

Ein Drittel meiner Zeit geht mittlerweile für unbezahlte Projekte drauf. Inzwischen überlege ich auch nicht mehr vorher, ob es dafür was gibt oder nicht. Wenn ich weiß, dass ich damit etwas bewegen kann, will ich es einfach machen. Es kann dabei sein, dass ich in Engpässe komme. Letzte Woche habe ich 1.100 Euro für ein herausragend gutes Dinner zu zweit in Bergen, Norwegen ausgegeben und wusste am nächsten Tag nicht mehr ganz, wie ich alles hinbekomme. Aber ich vertraue da ehrlich gesagt ein bisschen auf das Universum.

Kann sich die Gastronomiebranche, die gezwungenermaßen sehr von Geld geleitet ist, von dieser Einstellung inspirieren lassen?

Ich glaube, dass wir uns zu stark daran orientieren, dass wir Geld anhäufen wollen. Wenn jemand ein Unternehmen leitet und übergeordnete Entscheidungen trifft, darf er sich bei langfristigen Zielen nicht am Geld orientieren, weil Geld nicht das ist, womit wir diese Welt verändern und erhalten. Es ist ein Mittel zum Zweck.

Dein gemeinnütziges, unbezahltes Engagement ist ein gutes Stichwort. Du hast schon den Verein PfefferminzGreen erwähnt. Wie habt ihr zusammengefunden?

Ich wollte mich während Covid engagieren und eine liebe Freundin hat mich dann mit PfefferminzGreen verbunden. Ich dachte, ich kann vielleicht Flyer verteilen, aber sie haben gesagt: Flieg doch mal nach Sierra Leone und schreib ein veganes Kochbuch als Fundraiser gegen weibliche Genitalverstümmelung! Dann saß ich zwei Wochen später im Flugzeug nach Sierra Leone. Inzwischen gibt es viele weitere Projekte, die ich begleiten darf: Ein Waisenhaus mit einem tollen Küchengarten. Oder ein spannendes Algen- und Austernprojekt in Rothumba, wo ich meine Meeresexpertise einbringen kann.

Außerdem arbeitest du für die Schweizer Initiative Cuisines sans Frontières.

Genau, da unterstütze ich vor allen Dingen ein Projekt in Tumaco in Kolumbien. Dort haben drei junge Menschen gerade ihren ersten Abschluss im Bereich Küche gemacht und bespielen jetzt ein kleines Restaurant im Centro Afro in einem illegalen Stadtteil. An diesem Ort sind wöchentlich Schießereien, Drogenkriminalität der brutalsten Art – ganz schlimm. Ich helfe als kulinarische Beraterin, das Restaurant aufzubauen. Bei Küche ohne Grenzen, dem deutschen Pendant zu Cuisines sans Frontières, wurde ich jetzt in den Vorstand gewählt. Und auch Chickpeace in Hamburg darf ich begleiten. Hier zeigen geflüchtete Frauen in ihrem Cateringunternehmen, wie man soziale Nachhaltigkeit wirtschaftlich erfolgreich, branchenverbessernd und genussvoll gestaltet. Food can save us!

Liebe Antje, herzlichen Dank für dieses Gespräch!

Emmelie Ödén

Antje de Vries Vita:

Nach ihrem Schüleraustausch nach Texas war der Ostfriesin Antje de Vries klar, dass sie Köchin werden will. Eine Ausbildung in der Bremer Gourmetgastronomie und ein Studium der Ernährungsökonomie legten die Grundlage für ihre Arbeit. Viele Gastro-Stationen und Erfahrungen später beginnt ihr Leben als Durchreisende. Seit über zehn Jahren lebt Antje de Vries ohne festen Wohnsitz und treibt Projekte auf vier Kontinenten voran: Als Konzeptentwicklerin, Köchin und vor allem als Vermittlerin zwischen Menschen und Kulturen – mit ihrem Medium, dem Essen. Dabei hat sie Kochbücher geschrieben, war Teil der F&B Heroes, entwickelt Food, Beverage and Culture für die Lindenberg Hospitality und bringt nun gemeinsam mit Friederike Bothe als Culinary Identity Agency Nachhaltigkeit genussvoll in die Gastro.

Culinary Identity Agency:

Gemeinsam mit Friederike Bothe – ebenso ehemals F&B Heroes – hat Antje de Vries Anfang 2024 ihre eigene Agentur für die Food-Branche ins Leben gerufen: Die Culinary Identity Agency. De Vries‘ Expertise aus der Kulinarik und Küche ergänzt Bothe mit ihrem Hintergrund aus Design, Brand Development und Kommunikation. In dieser Kombination entwickeln sie nachhaltige Konzepte für Gastronomie und Hotellerie: Von der Rezeptur bis zur Kommunikationsstrategie. Pflanzenbasiert und orientiert an der Planetary Health Diet ist das Ziel, dem Gast ein genussvolles, sinnliches und zugleich nachhaltiges Erlebnis zu bescheren.